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俺のステーキ


たまにステーキが無性に食いたくなる


ただ、自分は趣味が高じて一時飲食店を経営した事もあるぐらいなので、大抵の店で食うなら自分で作ったほうがうまい(あくまで主観です)

なのでステーキも自分で作る


たかがステーキと言うなかれ


意外とうまいステーキを供するのは難しい。


とくにミディアム

ミディアムと言うのは肉の中が程よく火が通った状態、生でもなく火が通り過ぎてもいない、温度で言うとズバリ63度。

肉というのは60度〜65度の間で調理されたものが一番うまい、その温度が一番アミノ酸のうまみを引き出す。

つまりステーキなら内部の温度が63度に保たれた状態のものが肉のうまさをいちばん引き出す事ができる。

この温度が出せるかどうかでステーキのうまさが決まると言っても過言ではない。

火が通り過ぎると固くなるし、火が通ってないタタキ状態だと肉のうまみが出てこない。日本人は生好きなのでタタキのようなレアを好む人も多いと思うが、肉食に関しては一日の長がある欧米人はあまりレアを好まない。うまみが出たほんのりピンク色のミディアムを好む事が多いと聞く。


毎日焼くならともかく、たまに思い立って焼くのではなかなかこの火加減がうまくいかない

で、考えた。

最近流行の「真空調理」を応用してみようと

真空調理とは食材(おもに肉)をジプロックなどの容器に入れて空気を抜き、60度〜65度の湯煎にかけて食材を調理する方法だ。この方法で調理された肉は肉汁の流出がない上に火が通り過ぎて固くなる事もまた生煮えになる事もない。そしてうまい。


さて、ステーキでそれをやってみる。


まず用意するのは西友のグラム170円の肩ロースステーキ用、普通に焼くとめっちゃ固い(笑

コレを柔らかくするために擂り下ろしタマネギとともにジプロックへ入れて数時間〜半日おく。

ジプロックから肉を出し新たなジプロックへ入れて空気を抜き、65度にした大きな鍋へ入れ15〜20分ほど放置(厚さで変わる)。その間、温度が下がらないように必要なら追い炊きを、あと追い炊きをする場合はジプロックが鍋底に触れないように。

肉を鍋から出し、チンチンに熱したフライパンへ投入しさっと焦げ目を作りメイーラード反応を起こして官能的なうまさもアップ。

これで西友激安アメリカンビーフでも激ウマのステーキできあがり


自分は食べる直前に塩こしょうをふるのが好みなので寝かせてるときに味付けはしないが、それはお好みで。

あ、この方法でステーキ作る時は肉の厚さが最低でも3cmはほしい。薄いとあっというまに肉が煮えてしまいウエルダンになってしまうから。


注意:60〜80度の殺菌は低温殺菌と言われ基本30分以上の過熱を基本とする。なのでここに記した15〜20分だと肉の外側の殺菌が充分でない可能性がある(牛肉の中は基本的に悪い菌はいないとされる)。なので袋から出したあとの外側の高温過熱は必ずする事。


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