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鉄分足りてる?、ひじきの鉄分問題を考える


まいど、マエダです

ちょっと気になる日々のニュースのお時間です❤️


知ってる人は知っているが、去年に改定された、日本食品標準成分表2020年版(八訂):文部科学省

ここでちょっと話題になったのが

「ひじき」の鉄分だ

ひじきに含まれる鉄分が100gあたり55mgあったのが6.2mgと、9分の1になりました。



これ、原因についてまことしやかに言われているのが「ひじきを煮る釜が鉄からステンレスに変わったから」と言われている。

もちろん裏付けはないが、栄養士とか料理研究家はドヤ顔で「鉄鍋ってすごいですね〜」っていってるんだけど、

ホントか?

ちょっと考えてみよう、鉄もステンレスも実は両方「鉄」なんだぜ、理系なら常識。

ステンレスってなんか特殊な金属だと思ってないですか?そこの君。



はい、ここで簡単に「鉄」のお話を


鉄って鉄鉱石から作られるのは知ってると思うけど、鉄は100%鉄だともろくて使い物にならないので、いろんなものを入れて合金にするわけです。

大雑把に鍋などに使われるいわゆる「鉄」と言われ我々が使っているものは

鉄=鉄と炭素の合金

がほとんどです。

それに対してステンレスも鉄の合金ですが、炭素の代わりにクロムという金属が使われています。

ステンレス=鉄とクロムの合金(クロム=クロミウム)


有り体に言えば、どっちも「鉄」なんですね。


その証拠に、ステンレス鍋からも調理でかなりの鉄が溶出する。

参考文献:ステンレス製器具及び倉器か らの金属の溶出 - J-Stage



あれ?

ステンレスでも結構な鉄の溶出がありますね。



さて、そうなると今回のひじきの鉄分が前回の1/9まで減ったのは、ひじきの製造過程で鉄鍋からステンレス鍋に変更になったことではない可能性がありますね。



さて、そこでこんなニュース

ヒジキの鉄分は鉄釜とステンレス釜でなんと10倍の差!? 給食は献立見直し、業界は猛反発するが…(産経ニュース)

ざっくり引用すると


 公表された数値に、これまで鉄分の多さをアピールしてきたヒジキ業界からは反発の声が上がっている。

 輸入ヒジキを販売する兵庫県の会社は「鉄釜を使わなくなったのは40年以上も前。なぜ今になって再調査なのか」と憤る。商品パッケージに鉄分量を表示する三重県の海産物販売・加工会社は「成分表の数値が正しいと思って使ってきた。収穫時期などによっても栄養成分は変わるはずだが、そうしたことは考慮されているのか」と疑問を呈する。

 ヒジキの製造・販売会社などが加盟する「日本ひじき協議会」は今月7日、ホームページに「ひじきの鉄分について」と題した文面を掲載した。

 それによると、同協議会は、国産と韓国産、中国産の産地別に鉄分含有量を独自に調査。その結果、国産は100グラム当たり7・7ミリグラムで食品成分表のステンレス釜の数値に近かったが、韓国産は同47・6ミリグラム、中国産は同47・7ミリグラムと鉄釜に近かった。検査した干しヒジキはすべてステンレス釜で作られたもので、同協議会は「釜の材質による鉄分含有量の違いはない」と推測しているといい、今後、産地ごとの鉄分含有量を業界標準とするための研究を進める方針を示した。



以上、ちょっと長かったけど、要点は

1)鉄からステンレスに釜が変わったのは40年前
2)製法よりひじきの産地で鉄分に大きな差がある


はい、こっちのほうが真実だと思いますね。たぶん前に話題にしたあさりの鉄問題と同じような気がします。あさりの鉄分もこの文科省の本では、水煮に対し缶詰の方が8倍も鉄が多い。
いやいやいや、おかしいでしょ(笑

実はマルハニチロやホテイなどでもあさりの缶詰の鉄分量を独自に発表しており、マルハニチロは水煮より缶詰の方が2倍、ホテイの缶詰は6倍。

文科省の8倍と比べるとマルハニチロの缶詰なんかたったの2倍(笑)




まとめ1:調理後の鉄分量は調理器具の違いより、産地の違いの方が影響が大きい。

まとめ2:お上(文科省)が出している情報といえど、正しいとは限らない。








だからどーした、と言われると、ちょっと困るんですけど、はい。



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